백종원의 고등어조림 맛있게 만드는 방법, 고등어요리법

‘집밥 백선생’ 23회에서는 생선요리의 결정판이랄 수 있는 ‘고등어조림’ 요리를 선보여서, 많은 시청자들의 관심을 집중시켰다.

백종원선생의 특수한 비법으로 만들어지는 고등어조림 요리는 고소하고 짭짤한 맛으로 우리들의 입맛을 여지없이 사로잡는 밥도둑이다.

백종원선생의 독특한 비법을 통해서 재탄생하는 ‘고등어조림’ 요리로 여름철 우리들의 입맛을 되살려보는 것도 좋을 듯하다.

♣ 고등어조림 요리 레시피

재료 - 고등어 두팩, 무 반개, 양파 반개, 대파 4쪽, 빨간고추 2개, 일반고추 2개, 설탕 한스푼, 간마늘 한스푼 반, 된장 한스푼, 들기름 두스푼, 고춧가루 4스푼, 간장 반컵

마트에 가면, 요리하기 좋게 잘라놓은 고등어를 팩으로 만들어 판매하고 있다.

‘고등어조림’ 요리의 재료로서 빼놓을 수 없는 것이 바로 ‘무’라고 할 수 있는데, ‘고등어조림’에는 ‘무’가 들어가야, 시원하면서 단맛을 살려낼 수가 있다.

무를 팩에 들어있는 고등어 크기와 비슷한 크기로 듬성듬성 짤라서, 먼저 후라이팬의 밑바닥에 10개 정도 잘라 넣는다.

그리고 두 팩 분량의 고등어를 무 위에 넣게 펴서 올려 넣는다.

양파 반개를 두텁게 썰어서 후라이팬에 함께 넣어주고, 대파 4쪽도 큼지막하게 썰어서, 후라이팬에 넣어준다.

모양을 내주기 위해서 빨간고추 2개를 잘게 썰어 넣어주고, 일반고추 2개를 잘게 썰어 함께 넣어준다.

후라이팬에 무를 많이 넣어줬기 때문에, 무자체에서 수분이 많이 우러나오게 된다. 따라서 물을 너무 많이 넣지말고, 고등어가 반쯤 잠길 정도로만 물을 넣고, 불을 켜고 가열을 시작한다.

설탕 한스푼을 넣어서 잘 섞어준다. 설탕은 재료에 양념이 잘 베이게 도와주는 역할을 한다.

간마늘 한스푼 반을 넣어서 잘 섞어준다. 생강은 있으면 1/3개를 넣고 없으면 안넣어도 상관없다.

그리고 후라이팬에 된장 한스푼을 넣고 재료와 잘 섞어준다. 된장을 넣어주면 고등어의 비린내를 없애주고, 맛을 더욱 구수하고 만들어줄 수 있다.

들기름 2스푼을 넣어서 잘 섞어준다. 된장과 들기름은 고등어의 비린내를 잡아주는 데 아주 좋다고 한다.

고춧가루 4스푼을 넣어서 재료들과 잘 섞어준다. 고춧가루는 고등어조림의 얼큰하고 깊은 맛을 내주는 데에 꼭 필요한 양념이다. 이때 후라이팬의 물의 양이 적으면, 고춧가루가 잠길 정도로 물을 더 부어준다.

간장 반컵을 넣어서 잘 섞어준다.

고등어조림을 만들 때에는, 뚜껑을 덮지 않는 게 원칙이다. 뚜껑을 열어놓아야 고등어의 비린내가 날아갈 수 있기 때문이다.

그런데 재료와 양념이 골고루 익히게 하기 위해서, 뚜껑을 덮지않은 상태에서 무를 얇고 널따랗게 잘라서, 이미지처럼 재료들 위에 넓게 덮어주는 것이 좋다.

무 대신 신김치를 여러 쪽 넓게 펄쳐서, 맨 위에 덮어주는 것도 좋은 방법이다.

재료와 양념이 모두 투입되었으므로, 약불로 줄여서, 20분 가량 끓여주면 ‘고등어조림’이 완성된다.

여러 가지 양념들과 재료들이 잘 배합된 고등어조림은, 고소하고 짭짤한 맛이 우리들의 입맛을 돗구아주기에 충분할 정도로 맛깔스럽다.

밥맛이 없을 때, 고등어조림 만큼 우리들 입맛을 되살아나게 해주는 생선조림요리가 또 있을까?

여름철 입맛이 없을 때에, 고소하고 감칠 맛나는 백종원표 ‘고등어조림’ 요리로 우리들의 식탁을 풍성하게 가꾸어보는 것은 어떨까?

‘백종원’의 만능춘장 & 해물쟁반짜장 요리 맛있게 만드는 방법

 ‘집밥 백선생’ 22회에서 백종원선생은 짜장의 주재료인 ‘만능춘장’을 만들어서, 이 ‘만능춘장’을 활용해서 다양한 종류의 ‘짜장요리’를 선보여서, 식도락가들의 관심을 집중시켰다.

백종원선생의 특유의 비법을 통해서 만들어진 ‘만능춘장’을 활용해서, ‘짜장면’ ‘해물쟁반짜장’ ‘짜장라면’ 등 다양한 종류의 짜장특급 요리들을 선보여서 우리들의 식감을 사정없이 자극하고 있다.

오늘은 백종원선생의 발상이 돗보이는 오징어와 새우 같은 해산물이 겯들여진 ‘해물 쟁반짜장’을 만들어 보도록 한다.

쟁반짜장은 후라이팬에다 면과 재료를 함께 넣어서, 함께 볶아 만든 짜장을 말한다.

이때 면에다 각종 재료들이 함께 섞여져 볶기 때문에,

재료의 향이 그대로 면에 스며들게 되어, 진한 향이 깊이 베긴 짜장면의 맛을 느낄 수가 있다.

‘쟁반짜장’요리를 만들기 위해서는, 먼저 ‘만능춘장’을 만들어놓아야 한다.

춘장이 있어야 ‘해물 쟁반짜장’을 만들 수가 있는 것이므로, ‘만능춘장’을 먼저 만드는 것이 순서이다.

♣ 만능춘장 만들기

재료 - 식용유 1컵, 양파 3컵, 춘장 300g, 대파 1컵, 다진 돼지고기 2컵, 설탕 2/3컵, 간장 1/3컵, 굴소스 반컵(없으면 안넣어도 상관없다)

‘쟁반짜장면’을 만들기 위해서, ‘쟁반짜장면’의 주재료인 ‘만능춘장’을 필히 먼저 먼들어야 한다. 

‘쟁반짜장면’의 맛을 좌우하게될 ‘만능춘장’은 위의 재료들만 제대로 준비해놓는다면, 간단하게 만들 수가 있다.

먼저 ‘만능춘장’의 재료인 잘게썰은 양파 3컵과, 잘게 썰은 대파 1컵, 다진 돼지고기 2컵, 설탕 2/3컵, 간장 1/3컵을 미리 준비해둔다. 그리고 굴소스 반컵은 있으면 좋고, 없으면 안넣어도 상관없다.

춘장은 마트에서 한봉지(300g)를 사면 되며, 볶아야 되므로, 당연히 식용유 1컵도 준비한다.

‘만능춘장’을 만들 때에도, 파기름을 먼저 만드는 것으로 요리를 시작한다. 후라이팬에 식용유 한컵을 두르고, 잘게 썰은 대파 한컵을 넣고 볶아준다.

파가 노릇하게 익으면, 양파 3컵은 넣어 섞어두면서 함께 볶아준다.

그리고 잘게 다진 2컵분량의 돼지고기를 넣는데, 돼지고기가 뭉치지않도록 주걱으로 잘게 부수면서 볶아준다.

이 후라이팬에 설탕 2/3컵을 넣어서 잘 섞어준다.

기름이 위로 떠오르면, 이때 간장 1/3컵을 눌리듯이 부어준다. 간장을 눌린다는 것은 후라이팬의 재료들의 가장자리를 따라서, 간장을 동그랗게 부어주는 것을 말한다.

그리고 굴소스 반컵을 부어서 재료들과 잘 섞어준다.

그리고 300g 분량의 춘장 한봉지를 뜯어서 모두 넣어서, 재료들과 잘 섞어준다.

춘장을 넣고 약 10분을 볶아주면 완성된다. 10분 정도 더 볶아주면 재료들의 상층부로 기름층이 떠오르게 되는데, 춘장의 상층부에 기름층이 형성되면, 이 기름층이 외부로부터 접촉을 차단시켜서, 만능춘장을 오래동안 보관할 수가 있는 것이다.

이런 방식으로 만능춘장을 많이 만들어놓고서, 랩으로 막은 뒤 냉장고에 넣어두고, 오랫동안 보관하면서 사용할 수가 있다.

이렇게 만들어진 ‘만능춘장’은 그맛이 고소하고 짭잘해서, 각종 짜장요리를 만들 때에 넣어서 섞어주면, 기가 막힌 짜장의 맛을 만들어준다.

‘만능춘장’은 면과 섞어서 먹어도 되고, 밥에다 섞어서 짜장밥을 만들어 먹어도 좋다.

이렇게 만든 ‘만능춘장’은 ‘짜장면’ ‘짜장라면’ ‘짜장밥’ ‘쟁반짜장’ 등 다양한 여러가지 종류의 짜장요리를 만드는 데에 활용할 수가 있다.

이제 이 ‘만능춘장’을 이용해서 ‘해물 쟁반짜장’ 요리를 만들어 먹으면 그맛이 천하일품이다.

고소한 새우와 쫄깃한 생오징어가 곁들여진 백종원표 ‘해물쟁반짜장’을 한번 만들어보도록 하자.

♣ 백종원표 ‘해물 쟁반짜장’ 만들기 (레시피)

재료 - 생칼국수면 1봉지(300g), 식용유 한컵, 자숙새우 한봉지, 생오징어 한마리, 부추 한웅큼, 청양고추 2개, 대파 한쪽 + 만능춘장 6스푼

짜장면에 들어가는 면은 생칼국수면(300g)을 일반적으로 사용하는데, 생칼국수면은 잘 뭉친다는 단점이 있다. 그래서 생칼국수면을 봉지에서 꺼내서, 찬물이 들어간 대접에다 넣고, 주물럭주물럭해 주면서 면을 풀어주어야 한다.

물을 잔뜩 냄비에 넣고, 그 물이 끓을 때에 찬물로 씻어준 면 한다발을 넣어 끓여준다. 면을 끓일 때에도, 면이 뭉치지 않도록, 젓가락으로 잘 저어주는 것이 좋다.

면이 익으면, 면을 꺼내서 다시 찬물에 넣어서 식혀주는 데, 이때에도 면을 찬물에 넣고 잘 풀어주어야 한다. 그래야만 면의 쫄깃한 식감을 만들 수가 있다. 이렇게 삶아놓은 면을 별도의 대접에 넣는다.

식자재마트에 가면 ‘자숙 칵테일새우’라는 것을 파는데, 이것은 새우를 익힌 상태에서 판매하는 것이다.

‘해물 쟁반짜장’ 요리에 들어가는 재료로는, 자숙 새우, 생오징어 한마리, 부추 한웅큼, 청양고추 2개, 대파 한쪽 등을 이미지처럼 잘게 썰어서 미리 준비해둔다.

먼저 파기름을 만들어 주는데, 후라이팬에다 식용유 한컵을 두르고, 잘게 썰은 대파 한컵을 부어서 기름과 섞어서 볶아준다.

후라이팬의 파가 노릇노릇 익으면, 잘게 썰은 생오징어를 넣어서 함께 볶아주고, 조금 있다가 새우를 적당량 넣어서 함께 볶는다.

그리고 이 후라이팬에 아까 만든 ‘만능춘장’을 큰 숟가락으로 세스푼을 떠서 넣어주고, 재료들과 잘 섞이도록 잘 저어준다.

만능춘장을 잘 섞어주고 난 뒤, 찬물로 식혀놓았던 면을 넣어서 재료들과 잘 섞어준다.

생칼국수면(300g)을 넣어서 잘 섞어주고 난 후에, 춘장의 양이 부족하다 싶으면, 춘장을 2~3 스푼 더 넣어서 섞어주면 된다.

면과 재료들이 어느정도 익으면, 아까 준비해두었던 부추와 청양고추를 넣고 섞어준다.

그리고 짜장면이 좀 뻑뻑한 느낌이 든다면, 물 한컵 정도 넣어서 좀 더 볶아주면 ‘해물쟁반짜장’이 완성된다.

해물재료는 마트에 가면, 오징어와 새우, 홍합 등 여러가지 해산물을 함께 모아서 파는 ‘해물모듬’을 판매하고 있어서 이 ‘해물모듬’을 사면 된다.

백종원표 ‘해물쟁반짜장’은 그냥 짜장면에 비해 새우와 오징어가 들어가서, 더욱 고소하고 쫄깃한 식감을 느끼면서 짜장면의 맛을 만끽할 수가 있다.

고소하고 맛좋은 해물과 달콤짭잘한 짜장이 만나서, 환상적인 맛을 내는 ‘해물 쟁반짜장’로 여름철 영양도 챙기면서, 떨어지는 입맛을 되살려보는 것도 좋을 것 같다.

백종원의 초계탕 맛있게 만드는 방법, 초계국수 & 닭백숙 요리방법, 소스재료 

 ‘집밥백선생’2 21회에서 백종원선생은 더운 여름복날에만 먹는 시원하고 상큼한 초계탕을 소개했다.

초계탕은 닭육수를 차갑게 식혀서, 겨자등으로 간을 해서, 닭고기를 잘게 찢어 넣어먹는 우리의 전통음식으로, 무더운 복날에 먹기에 아주 안성맞춤인 요리이다.

닭백숙을 우린 육수롤 사용해서 아주 차갑게 식혀서, 만든 초계탕은 그 맛이 상큼하면서도 시원해서, 지금처럼 더운 복날에 먹으면 금상첨화로, 그야말로 쫄깃하고 새콤한 맛을 맛볼 수가 있는 여름철 보양식이다.

닭고기요리 중에서 가장 업그레이된 요리라고 할 수 있는 초계탕을, 백종원선생이 자신만의 특유의 비법을 사용해서, 지금처럼 무더운 복날에 먹기에 딱 알맞은 새콤하고 시원한 특급요리로 재탄생시켰다.

백종원선생이 자신만만하게 소개하는 새콤담백한 초계탕요리를 한번 만들어보자!

◆ 초계탕 만들기 (레시피)

재료 - 무 1/4개, 오이 2개, 소금, 양파 반개, 당근 1/3개, 설탕 3스푼, 식초 4스푼, 진간장 한스푼, 겨자 한스푼, 메밀국수 2~3인분, 닭백숙 한마리

초계탕을 만들기 위해서, 먼저 야채재료를 준비해 두어야 한다.  

무 1/4개를 채썰 듯이 썰고, 무의 순을 죽이기 위해서, 소금 한숟갈을 넣고 무를 버무려준다.

오이 2개를 채칼로 채썰어서 써록 난 다음에 오이를 그릇에 넣고 소금 반스푼을 넣어서 손으로 버무려준다.

당근 1/3개를 채썰 듯이 썰어서 준비해 놓고 양파 반개를 잘게 썰어서 준비한다.

방금 썰어놓은 무와 오이를 각각 면으로 만든 면보자기에 넣고, 물기를 완전 없애기위해서, 짜주어야 한다.

소금으로 버무린 두 재료가 짜다 싶으면 물에 헹궈서 짜고, 안짜면 그냥 면보자기에 넣고 짜서 물기를 없애준다.

♣ 초계탕을 만들려면 먼저 닭백숙을 만들어야 한다.

초계탕을 만드는 데에 있어서도, 닭백숙용 닭과 육수가 들어간다.

닭백숙을 만들고 나서, 닭만을 빼내고 남은 것이 육수인데, 이 육수와 닭이 모두 초계탕 만들 재료로 들어간다.

그러므로 초계탕을 만들려면, 먼저 닭백숙을 만들어주어야 한다.

닭백숙을 만드는 방법은 다음과 같다.

물 3리터를 후라이팬에 넣고, 닭 한 마리(9호닭)를 넣고, 양파 반개와 듬성듬성 썰은 대파 2쪽을 넣고 30분간 끓여주면, 닭백숙이 만들어진다. 3리터의 물은 종이컵으로 17컵의 분량이다.

이렇게해서 닭백숙이 만들어지는데, 이때 닭을 따로 빼놓고서, 국물만 따로 남겨놓게 되는데, 이 국물이 바로 ‘육수’다.

이러한 방법으로 닭백숙 육수(3리터 분량)를 먼저 만들어놓고서, 닭과 3리터의 육수를 초계탕 만들 때에 사용하면 된다.

이렇게 만들어진 닭백숙의 닭은 차가운 초계탕을 만들기 위해서, 차갑게 식혀주어야 하는데, 손으로 잘게 찢어서, 커다란 비닐팩에 널따랗게 펼쳐 넣고서, 냉동실에 넣어두면 금방 차가워진다.

또한 닭백숙용 육수도 차갑게 식혀주어야 한다.

닭백숙 만들 때 얻어진 3리터의 육수를 채로 걸어서 국물만 남도록 한다.

이 육수가 담긴 대접을 얼음물 위에 띄워서 식혀도 된다.

이미지처럼 면포를 깔은 채망에 육수를 부어서, 기름은 따로 걸러내고, 아주 맑은 육수를 만든다.

초계탕국수를 만들려고 하는데, 국수 대신 메밀국수를 사용하면 맛이 더욱 좋다.

  메밀국수 2~3인분을 삶아서 준비한다.

삶은 메밀면을 찬물이나 얼음물에 넣어서 식혀준다.

이제 초계탕에 들어갈 소스를 만들어 준다.  대접에다 설탕 3스푼을 넣고, 식초 4스푼 네스푼을 넣는다.

대접에 진간장 한스푼을 넣어서 잘 섞어준다. 그리고 겨자 큰 한스푼을 넣어서 섞어준다.

그리고 대접에 간마늘 한스푼을 넣어서 잘 섞어주면 초계탕 소스가 만들어진다.

커다란 대접에다 아까 만들어준 채썰은 무와 오이를 함께 넣고, 그리고 닭백숙으로 만들어 냉장고에 식혀둔 닭고기(닭한마리 분량)를 함께 넣어서 손으로 주물러서 잘 섞어준다.

여기다가 아까 만들어놓은 양파와 당근 채썰은 것을 넣고 함께 섞어준다.

그리고 금방 만든 소스를 이 대접에다 부어서 손으로 잘 버무려준다.

지금까지 닭과 야채와 소스가 모두 함께 들어간 상태에서, 손으로 조물락조물락 해주면, 백종원표 초계탕이 완성된다.

아까 끓여놓은 메밀면를 꺼내어서, 차가운 얼음물에 다시 담가서 시원하게 만들고 다시 물에서 꺼낸다.

그리고 닭백숙 만들 때에 남겨 놓았던 육수에다 식초 1/3컵을 부어서 섞어준다. 초계탕은 새콤한 맛이 나야 하므로, 새콤한 맛을 내기 위해서, 식초를 육수에 넣는 것이다.

그리고 이 육수에다 설탕 2스푼을 넣는다.

이 육수에 진간장 한스푼을 넣고 소금 한스푼을 넣어 섞어준다. 진간장은 향을 내기 위해서고, 소금은 간을 맞추기 위해서이다.

이제 시원하고 맛이 기가 막힌 초계탕이 완성됐다. 이렇게 만들어진 초계와 육수, 메밀국수를 따로따로 놓고서 먹어도 되고, 이 세가지를 한데 섞어서 먹어도 된다.

별도의 그릇에다 메밀면 한덩이를 넣고, 초계를 그위에 얹고 육수를 한국자 떠넣어 섞으면 바로 ‘초계국수’가 만들어지는 것이다.

어떻게 먹든 이 초계탕요리는 새콤하고 시원해서, 여름철에 먹기에 최고의 별미라고 느껴진다. 더욱이 필수아미노산이 풍부하게 들어간 닭고기를 주재료로 해서 만들어서, 여름철 기력보강하는 데에, 더할 나위 없이 좋은 보양식이라고 한다.

기존의 닭백숙이나 닭개장요리와는 전혀 차원이 다른, 시원하고 새콤쫄깃한 백종원표 ‘초계탕’ 요리로 기력도 보강하면서, 무더위를 날려 보내는 것은 어떨까?