‘집밥 백선생’ 만능오일 파스타 맛있게 만드는 방법, 스파게티

백종원선생은 만능오일 레시피를 선보였는데, 만능오일이란 올리브유를 사용해서 파스타나 스파게티 같은 서양식 면요리에 들어가서 맛을 내는 일종의 오일 양념장이다.

우리나라 전통요리에 양념으로 사용되는 만능간장 양념장이 있듯이, 서양요리에 넣어서 맛을 살려주는 만능오일 양념장을 만들 수 있다는 얘기다.

특히 파스타나 스파게티 같은 서양식 면요리에 이 만능오일을 넣어주면 칼칼하고 고소한 맛이 정말 일품이다.

◆ 용어정리

파스타 - 면요리를 통칭해서 부르는 말

스파게티 - 하나의 면을 지칭함

중면 - 우리나라의 밀

듀럼밀 - 파스타요리에 사용하는 유럽의 밀. 파스타의 원료로 사용되는 밀로서 호박빛이 감도는 밀의 한종류로서 탄력이 있고 끈기가 있어서 파스타요리의 독특한 질감을 형성한다.

◆ 오일파스타 레시피

백종원표 오일파스타를 요리하기 위해서는 먼저 파스타에 재료로 사용되는 면(듀럼밀)을 삶아주어야 하는데. 면을 삶아주는 시간은 대략 7분~11분 정도 삶아주면 된다.

마트에서 사온 파스타면으로 보면, 여자 1인분은 면을 손으로 꽉 움켜잡고 100원짜리 동전크기고 남자 1인분은 500원짜리 동전크기이면 된다.

후라이팬에 물을 넣고 소금을 한스푼 정도 넣어주고 파스타면을 적당량 넣어서 끓여준다. 면을 7분~11분 정도 끓여준 후에 불을 끄고 면만 따로 그릇에 국물과 함께 넣어서 잠시 대기한다. 그리고 나서 만능오일을 만든다.

♣ 만능오일 만드는 방법  

‘집밥 백선생’에서 공개한 만능오일을 만드는 법을 살펴보면 별로 어려울 것이 없고 매우 간단하다.

먼저 두꺼운 후라이팬에 올리브유 한컵과 간마늘 반컵을 넣는다. 이때 올리브유와 마늘은 2:1의 비율로 넣어준다.

그리고 페페론치노(이탈리아고추)를 여기다가 반줌을 넣는데, 페페론치노를 손으로 잘게 부수어서 씨도 함께 넣어준다. 페페론치노는 이탈리아고추로 아주 매우므로 조금만 넣는 것이 좋다.

그리고 후라이팬으로 볶아주면서 소금을 간간히 넣어서 간을 맞추어준다.

이 오일요리가 끓어오르면 약한불로 줄이고 살살 끓이다가 취향에 따라 월계수잎을 넣어주고 마늘이 노릇노릇해지면 만능오일이 완성된다.

이렇게 만능오일이 노릇노릇해지면, 아까 미리 만들어둔 면을 채에 넣어 물을 걸러주고 면만 만능오일이 끓고있는 후라이팬에 함께 넣어준다.

즉, 만능오일 위에 파스타면을 함께 넣어서 계속 끓여준다.

여기서 핵심포인트는 만능오일 만드는 과정에서 마늘이 노릇노릇해질 때에 바로 삶아놓은 면을 투하하는 것이다. 그리고 다시 소금을 약간 더 넣어서 간을 맞춘다.

이 상태로 끓여주면 만능오일의 기름이 겉돌 수 있기 때문에. 아까 면요리할 때 남았던 면수(면국물)를 두국자 정도 넣어주고 기름과 재료와 면이 잘 섞이도록 후라이팬을 나무젓가락으로 저어준다.

너무 많이 볶지말고 면수(면국물)이 좀 남아있을 때까지만 볶아주고 불을 끄면 만능오일 스파게티가 완성된다. 불을 껐을 때에 스파게티에 물이 약간 남아있게 하는 것이 포인트다.

이렇게 만능오일을 넣어 완성된 오일스파게티는 마늘의 진한 향이 배겨있어 고소하고 담백한 맛이 아주 일품이다. 진하게 베긴 마늘의 향이 오일스파게티의 맛을 더욱 고소하게 만들어준다.

각종 스파게티나 파스타요리를 만들 때에 맛을 좋게 해주는 만능오일을 미리 많이 만들어놓고 냉장고에 냉장보관해두면 아주 좋다.

백종원표 만능오일을 어떠한 파스타요리에도 넣어서 사용할 수 있기 때문에 미리 많이 만들어서 냉장보관해주고 두고두고 파스타요리를 할 때마다 사용하면 된다.

백종원표 올리브유 만능오일은 3개월까지 냉장보관하면서 두고두고 요리해먹을 수 있다.

이렇게 미리 만능오일을 만들어놓으면 서양식요리인 토마토소시지 파스타, 봉글레 파스타, 어묵 파스타 등 각종 파스타나 스파게티요리를 만드는데에 긴요하게 사용할 수 있다.

백종원의 ‘전찌게’ 맛있게 만드는 방법, 남은 명절음식 재활용

즐겁고 풍요로웠던 추석명절이 끝이 났다. 추석명절 때 가족들과 즐거운 시간을 보내면서 맛있게 먹었던 명절음식들, 고향집에서 부모님이 싸주셨던 야채전, 고기전, 녹두전 등 명절음식들을 집으로 가져와 실컷 먹고난 후, 냉장고를 점령하고 있는 남은 명절음식을 어떻게 요리해먹으면 좋을까?

먹을 당시에는 맛이 좋았지만, 식은 상태에서 냉장고에 오래 보관해 남은 명절음식은 그 맛이 떨어질 수밖에 없는데. 백종원선생이 전해준 명절음식 전찌게를 해먹으면 한층 맛이 살아나고, 고소하고 담백한 전찌게를 만들어 먹을 수가 있다, 그럼 남은 명절음식을 효과적으로 처리해줄 백종원표 전찌게 요리를 만들어보기로 하자!

◆ 백종원의 전찌게 요리 만들기

전찌개는 모양을 잡아놓고 끓이는 것이 중요하다, 명절 때 먹고 남은 야채전, 고기전, 녹두전, 산적 등을 후라이팬에다 보기좋게 모양을 잡아주고 그대로 불에 가열해서 끓이는 것이 요령이다.

전찌게 요리를 하기 위해서 얇은 두께의 후라이팬을 준비하고, 무와 양파를 아주 얇게 썰어서 후라이팬 바닥에 넓게 깔아준다.

전찌개는 눈으로 먹는다고 생각하고, 모양을 이쁘게 잡아주는 것이 좋다.

후라이팬에 무와 양파를 바닥에 깔고, 그위에 남은 명절음식을 넣는데, 마치 꽃꽂이를 하는 것처럼 각종 전을 보기좋게 모양을 살려서 후라이팬위에 놓아준다.

산적을 넣을 때에는 산적의 꼬치를 빼지않고 그대로 넣어주는 게 좋은데. 니무꼬치를 빼고넣으면 산적이 터져버리기 때문이다.

그렇지만, 길다란 모양의 야채전이나 파전은 먹기좋은 형태로 네모낳게 짤라서 넣어주는 게 좋다,

그리고 완자전이나 고기전을 넣어주면 찌개전맛에 고기냄새가 배겨 그 맛이 일품이다.

빈대떡(녹두전)도 함께 넣어주는게 아주 좋다. 녹두전을 찌개에 넣고 끓이면, 깊은 맛과 향기를 살릴 수 있기 때문이다.

명절음식 찌개전은 후라이팬에 담을 때에 그 분량이 빡빡한 상태가 되도록 촘촘하게 담아주는 것이 요령이다.

각종 전들을 후라이팬에 가열하는 동안, 흐트러지거나, 녹아버리는 것을 막기위해서 각종 전들을 후라이팬에 빽빽하게 담아주어야, 가열한 후에도 그모양 그대로 살아있게 된다.

백종원의 명절음식 찌개전의 핵심포인트는 각종 전들의 모양이 그대로 살아나가 촘촘하게 후라이팬에 담아주는 것이다.

이렇게 필요한 각종 전들을 후라이팬에 넣어서 모양을 다 잡아줬다.

그리고 찌개전을 끓여야 하니까, 타지않도록 쌀뜸물을 적당량 넣어주는데, 쌀뜸물이 없으면 그냥 물을 넣어준다. 물의 양은 전들이 전부 잠길락 말락할 정도로 부어준다.

각종 전들을 넣어준 후라이팬을 오래 끓여주는 것이 좋다. 그래야만 전에 들어있는 고기재료들의 깊은 맛이 우러나올 수 있기 때문이다. 후라이팬을 끓이다가 타지않도록 물을 간간히 부어주어서 위의 이미지에서 보이는 정도의 물의 양을 계속 유지시켜주어야 한다.

이번에는 찌개전에 들어갈 양념과 야채를 넣어줄 차례다, 양념거리는 청양고추, 홍고추, 파, 간마늘로 잘게 썰어서 후라이팬에 넣어준다.

그런데 명절음식인 각종 전들은 맛은 좋지만, 기름에 튀긴 음식들이라 느끼한 맛이 나는 게 흠인데. 이런 느끼한 맛을 없애주는 데에는 새우젓이 좋으므로, 새우젓도 함께 넣어준다. 새우젓이 없으면 국간장을 넣어줘도 된다.

백종원의 찌개전의 포인트는 새우젓으로 간을 한다고 생각하면 된다. 새우젓이 찌개전의 향과 맛을 더욱 시원하고 향기롭게 해주기 때문이다.

그리고 국간장 두스푼을 넣어준다.

그리고 찌개전에는 고추장 대신 고춧가루를 넣어주는 것이 효과적인데. 고춧가루 두스푼을 골고루 뿌려준다.

찌개전이 끓기 시작하면 파를 얇게 썰어서 위에 뿌려준다.

펄펄 끓인 후 완성된 백종원의 찌개전은 정말 그 깊은 맛이 일품이고. 각종 고기와 양념, 새우들의 맛이 어우러져 고소하고 환상적인 맛을 낸다.

명절 때 만들어먹고 남은 음식들 그냥 눅눅한 상태에서 먹지말고 이렇게 다시 양념을 넣고 시원하고 고소한 찌개전으로 만들어먹으면, 전혀 새로운 맛에 감탄사가 절로 나온다.

백종원선생은 명절음식이 없을 때에는 중국집에서 탕수욕을 시켜서 똑같은 양념을 넣고 똑같은 방식으로 찌개전을 만들어먹는다고 한다.

19회, 백종원의 소고기,돼지고기 갈비찜 맛있게 만드는 방법, 만능고기 양념간장 요리법

추석시즌을 맞이하여 백종원선생은 야심차게 명절 단골 음식인 갈비찜 요리 만드는 법을 소개했답니다. 추석 같은 명절 때 먹으면 제격인 우리의 인기 명절음식인 백종원표 갈비찜 레시피를 한번 배워서 가족들과 함께 풍요로운 추석명절을 즐기시길 바래요.

백종원선생은 갈비찜을 손쉽게 만드는 비법을 공개했는데, 바로 고기요리용 만능소스가 바로 그것이랍니다. 이 고기용 만능소스를 만들어놓으면, 갈비찜요리 뿐만 아니라, 추석명절 때 해먹는 갖가지 고기요리를 한꺼번에 해결할 수 있어서 더욱 좋답니다.

명절때마다 반복해서 해먹는 소고기 갈비찜과 불고기, LA갈비, 돼지고기 갈비, 닭갈비 등 모든 고기요리에 공통적으로 사용할 수 있는 백종원표 ‘고기용 만능소스’를 사용하면 어떤 고기요리도 간편하고 손쉽게 만들어먹을 수가 있다고 하네요. 각종 구이나 찜, 불고기에도 만능으로 사용할 수가 있다고 합니다.

그럼 이번시간에는 백종원선생의 만능소스 레시피 2탄으로 기획된 ‘고기용 만능소스’ 레시피를 이용해서 매운 갈비찜 요리법을 만들어보도록 하지요!

갈비찜 요리를 할 때에는 미리 양념을 고기에 오랫동안 발라두는 등 매우 손이 많이 가고 시간도 오래 걸려서 해먹기가 여간 번거러운 게 아니죠. 그런데 백종원선생의 ‘고기요리용 만능소스’를 이용하면, 아주 손쉽고 간단하게 갈비찜 등 고기요리를 할 수가 있다.

갈비가 질기다고 느끼면 갈비를 미리 푹 삶아주면 연해진다는 점을 알아둘 필요가 있다. 갈비찜 요리를 할 때에 주의점은 갈비는 뼈가 함께 붙어있는 부위이기 때문에 정육점에서 뼈를 자를 때, 갈비에 톱밥같은 뻣가루가 많이 붙어있게 된다.

그래서 갈비찜 요리를 하기 전에, 사온 갈비를 먼저 깨끗한 물에 씻어서 갈비에 붙어있는 뼛가루를 씻어내야 한다.

갈비를 커다란 양재기에 담고 거기에 물을 갈비가 잠길만큼 넣어서 위에 떠오른 뼛가루, 불순물등을 제거하고, 다시 한번 갈비를 다른 깨끗한 물에 가득 담겨놓은 데, 반나절 정도 오래 담가놓은 것이 좋다고 한다. 그래야 갈비에 붙어있던 불순물이나 핏물을 모두 제거할 수 있다고 한다.

이렇게 갈비에 붙어있는 뼛가루, 불순물, 핏물을 제거해준 후에, 비로소 갈비찜요리를 하는 것이 좋다고 한다. 시간이 너무 부족하다면, 한 두시간 정도 담가놓아도 큰 상관은 없다.

보통 갈비찜요리를 할 때에는 갈비에 양념을 미리 재워놓는 밑간을 하는데. 양념을 미리 재워넣을 필요가 없다고 한다. 백종원선생의 주장에 의하면 이것은 엄청난 시간낭비에 불과하다고 한다.

그냥 갈비를 삶으면서 나중에 양념을 넣어주면 된다는 것이다. 즉, 갈비찜요리는 미리 밑간을 한다는 고정관념을 버리라는 것이다.

이때 중요한 포인트는 갈비를 삶을 때, 양념이나 부재료를 늦게 넣어야 한다는 점인데, 갈비살을 충분히 오랫동안 삶아준 후에 나중에 양념장과 채소같은 부재료를 넣어주는게 포인트다,

갈비고기를 충분히 익히기 위해서이고, 야채 같은 부재료가 물러지는 것을 막기 위해서이다.

◆ 고기용 만능간장 만들기 레시피

갈비찜요리를 본격적으로 하기 전에 먼저 ‘고기용 만능간장’을 만들어야 한다.

대접에다가 진간장 두컵(커피종이컵 크기), 설탕 한컵, 맛술 한컵, 물 두컵, 간마늘 반컵, 다진 생강 한숟가락, 잘게 다진 파 한컵, 참기름은 1/3컵을 넣어서 저어주면 백선생표 ‘고기요리용 만능간장’이 완성된다.

이 ‘고기용 만능간장 소스’만 있으면 마치 마술처럼 기가 막히게 맛있는 갈비찜요리를 만들 수가 있다. 고기요리를 못하는 사람도 위의 ‘고기용 만능간장 소스’만 미리 만들어놓고 고기에 넣어주면 요리 잘 한다는 소리를 들을 수가 있으니, 그래서 만능간장이라고 불리우고 있는 것이다. 

이 ‘고기용 만능간장 소스’를 그냥 먹어도 맛이 좋으며, 이것으로 밥에 비벼먹어도 꿀맛이다.

 ◆ 백종원의 갈비찜 요리 레시피 

고기용 만능간장이 만들어졌으니, 이제 본격적인 갈비찜요리를 해볼 차례다.

➀ 오목하게 파인 두터운 후라이팬에다가 적당량의 갈비를 넣고, 이곳에 금방 만든 고기용 만능간장을 대략 반 정도 부어준다. 이때 고기용 만능간장의 양은 고기가 살짝 잠길까 말까 하는 느낌으로 넣어준다. ☞ 아래의 사진을 잘 참조하면 된다.

갈비찜요리는 한시간 이상 동안 오랫동안 가열해주어야 한다. 그런데. 갈비와 고기용 만능간장을 섞어준 후라이팬을 그대로 가열하면, 긴시간 가열되는 동안 만능간장이 다 날아가버리고 고기가 쫄아버리고 만다.

➁ 그래서 갈비와 만능간장을 섞어준 후라이팬에다 다시 물을 적당량 부어주어서 수분이 쫄아두는 것을 막아주는 것이 포인트다. 위의 이미지에 보이는 것처럼 물을 여러컵 잔뜩 부어서 갈비가 잔뜩 잠기도록 물을 부어주어야 한다.

갈비찜을 1시간 이상 가열해주기 때문에 많은 물이 필요하다.

갈비찜을 끓여주는 동안에 부재료를 준비해준다. 갈비찜 부재료는 새송이 버섯, 양파, 매운 청양고추, 꽈리고추, 파, 당근, 무, 표고버섯이 들어간다.

➂ 새송이버섯과 양파를 이미지처럼 크게 썰어준다.

➃ 그리고 매운 청양고추는 4개, 꽈리고추 4개를 썰어준다.

➄ 파는 잘게 썰고, 당근과 무는 큼지막하게 썰어주는 것이 포인트다. 이때 당근과 무는 모서리를 다듬어서 둥그런 형태를 만들어준다. 이유는 모양도 살리고 끓여주는 동안에 무와 당근이 부서지는 것을 방지하기 위해서이다.

➅ 표고버섯을 이미지처럼 십자로 머리부분을 다듬어준다. 이렇게 만든 부재료들은 가열하는 후라이팬에 넣어주는 시간이 다 각각 다르다고 한다.

갈비찜에 들어갈 부재료 준비가 완료됐다.

➆ 갈비를 후라이팬으로 끓이는 동안 위에 떠오른 핏물거품은 살짝 거두내는 것이 좋다.

➇ 끓는 갈비찜에 부재료들을 넣는 순서가 각각 다르다.

끓는 갈비찜에 부재료를 넣는 순서 = ➀무 - ➁당근, 버섯 - ➂고추, 양파, 대파

갈비가 후라이팬에 가열을 시작한 지, 한 40분 정도 지나면, 부재료를 넣어주어야 하는데. 무를 가장 먼저 넣고 10분 정도 지나면, 당근과 버섯을 넣어주고 맨마지막에 고추, 양파, 대파를 넣어준다.

부재료 넣는 2단계에서 당근과 버섯을 넣어준 후 채소가 잘 익도록 센불로 바꿔주고 마지막 부재료 3단계에서 고추,양파,대파를 넣어주고 불을 약불로 바꿔준다.

➈ 갈비를 한시간 이상 끓여주고 난 후 백종원표 갈비찜요리가 완성되었다. 갈비찜요리는 양념을 미리 재워넣지 않았는데도. 양념장이 잔뜩 배겨있고 맛이 칼칼하고 쫄깃쫄깃하며 꿀맛 같다.

추석명절 요리로 ‘고기용 만능간장’ 소스가 들어간 갈비찜 요리가 최상의 맛좋은 요리가 될 것 같다.

만약 매운 갈비찜요리를 원하신다면, 위의 갈비찜요리를 만드는 방법대로 끓여주는 과정에서 굵은고추 세스푼과 청양고추 서너개를 짧게 썰어 넣어서 끓여주면 매콤한 맛이 일품인 매운 갈비찜요리를 만들 수가 있다.

즉, 위의 갈비찜 요리과정과 똑같은 방법으로 요리를 하되, 굵은고추 3스푼과 청양고추 서너개가 더 들어갈 뿐이다.

사람마다 좋아하는 음식기호가 다 다른데. 그냥 갈비찜요리는 달콤한 맛을 즐길 수가 있고, 매운 갈비찜요리는 매콤하고 얼큰한 맛을 즐길 수가 있다.

갈비요리는 개인적으로 그냥 불에 굽는 갈비요리보다는 양념장과 물이 들어간 갈비찜요리가 더욱 맛있다고 생각한다. 그 이유는 그냥 갈비요리는 국물이 없어서 가열하는 동안에 양념이 후라이팬 바닥에 타버리고 없어져버려, 양념의 고유한 맛을 많이 상실하게 된다.

하지만, 갈비찜요리는 오래 가열해도, 양념장과 물이 많이 들어가서 타는 일도 없을 뿐만 아니라, 물과 고기에 양념장이 골고루 배겨서 양념장의 고유한 맛을 충분히 살릴 수가 있어서 더욱 맛있고 달콤하다.

백종원표 ‘고기용 만능간장’ 소스만 들어갔을 뿐인데. 이토록 달콤하고 향긋한 갈비찜요리가 완성되었다. 

추석 때, 모처럼 한데 모인 가족, 형제들과 함께 만능간장 소스가 들어간 푸짐한 갈비찜요리를 만들어서 먹는 즐거움을 맘껏 즐기시기를 바란다.