백종원의 초계탕 맛있게 만드는 방법, 초계국수 & 닭백숙 요리방법, 소스재료 

 ‘집밥백선생’2 21회에서 백종원선생은 더운 여름복날에만 먹는 시원하고 상큼한 초계탕을 소개했다.

초계탕은 닭육수를 차갑게 식혀서, 겨자등으로 간을 해서, 닭고기를 잘게 찢어 넣어먹는 우리의 전통음식으로, 무더운 복날에 먹기에 아주 안성맞춤인 요리이다.

닭백숙을 우린 육수롤 사용해서 아주 차갑게 식혀서, 만든 초계탕은 그 맛이 상큼하면서도 시원해서, 지금처럼 더운 복날에 먹으면 금상첨화로, 그야말로 쫄깃하고 새콤한 맛을 맛볼 수가 있는 여름철 보양식이다.

닭고기요리 중에서 가장 업그레이된 요리라고 할 수 있는 초계탕을, 백종원선생이 자신만의 특유의 비법을 사용해서, 지금처럼 무더운 복날에 먹기에 딱 알맞은 새콤하고 시원한 특급요리로 재탄생시켰다.

백종원선생이 자신만만하게 소개하는 새콤담백한 초계탕요리를 한번 만들어보자!

◆ 초계탕 만들기 (레시피)

재료 - 무 1/4개, 오이 2개, 소금, 양파 반개, 당근 1/3개, 설탕 3스푼, 식초 4스푼, 진간장 한스푼, 겨자 한스푼, 메밀국수 2~3인분, 닭백숙 한마리

초계탕을 만들기 위해서, 먼저 야채재료를 준비해 두어야 한다.  

무 1/4개를 채썰 듯이 썰고, 무의 순을 죽이기 위해서, 소금 한숟갈을 넣고 무를 버무려준다.

오이 2개를 채칼로 채썰어서 써록 난 다음에 오이를 그릇에 넣고 소금 반스푼을 넣어서 손으로 버무려준다.

당근 1/3개를 채썰 듯이 썰어서 준비해 놓고 양파 반개를 잘게 썰어서 준비한다.

방금 썰어놓은 무와 오이를 각각 면으로 만든 면보자기에 넣고, 물기를 완전 없애기위해서, 짜주어야 한다.

소금으로 버무린 두 재료가 짜다 싶으면 물에 헹궈서 짜고, 안짜면 그냥 면보자기에 넣고 짜서 물기를 없애준다.

♣ 초계탕을 만들려면 먼저 닭백숙을 만들어야 한다.

초계탕을 만드는 데에 있어서도, 닭백숙용 닭과 육수가 들어간다.

닭백숙을 만들고 나서, 닭만을 빼내고 남은 것이 육수인데, 이 육수와 닭이 모두 초계탕 만들 재료로 들어간다.

그러므로 초계탕을 만들려면, 먼저 닭백숙을 만들어주어야 한다.

닭백숙을 만드는 방법은 다음과 같다.

물 3리터를 후라이팬에 넣고, 닭 한 마리(9호닭)를 넣고, 양파 반개와 듬성듬성 썰은 대파 2쪽을 넣고 30분간 끓여주면, 닭백숙이 만들어진다. 3리터의 물은 종이컵으로 17컵의 분량이다.

이렇게해서 닭백숙이 만들어지는데, 이때 닭을 따로 빼놓고서, 국물만 따로 남겨놓게 되는데, 이 국물이 바로 ‘육수’다.

이러한 방법으로 닭백숙 육수(3리터 분량)를 먼저 만들어놓고서, 닭과 3리터의 육수를 초계탕 만들 때에 사용하면 된다.

이렇게 만들어진 닭백숙의 닭은 차가운 초계탕을 만들기 위해서, 차갑게 식혀주어야 하는데, 손으로 잘게 찢어서, 커다란 비닐팩에 널따랗게 펼쳐 넣고서, 냉동실에 넣어두면 금방 차가워진다.

또한 닭백숙용 육수도 차갑게 식혀주어야 한다.

닭백숙 만들 때 얻어진 3리터의 육수를 채로 걸어서 국물만 남도록 한다.

이 육수가 담긴 대접을 얼음물 위에 띄워서 식혀도 된다.

이미지처럼 면포를 깔은 채망에 육수를 부어서, 기름은 따로 걸러내고, 아주 맑은 육수를 만든다.

초계탕국수를 만들려고 하는데, 국수 대신 메밀국수를 사용하면 맛이 더욱 좋다.

  메밀국수 2~3인분을 삶아서 준비한다.

삶은 메밀면을 찬물이나 얼음물에 넣어서 식혀준다.

이제 초계탕에 들어갈 소스를 만들어 준다.  대접에다 설탕 3스푼을 넣고, 식초 4스푼 네스푼을 넣는다.

대접에 진간장 한스푼을 넣어서 잘 섞어준다. 그리고 겨자 큰 한스푼을 넣어서 섞어준다.

그리고 대접에 간마늘 한스푼을 넣어서 잘 섞어주면 초계탕 소스가 만들어진다.

커다란 대접에다 아까 만들어준 채썰은 무와 오이를 함께 넣고, 그리고 닭백숙으로 만들어 냉장고에 식혀둔 닭고기(닭한마리 분량)를 함께 넣어서 손으로 주물러서 잘 섞어준다.

여기다가 아까 만들어놓은 양파와 당근 채썰은 것을 넣고 함께 섞어준다.

그리고 금방 만든 소스를 이 대접에다 부어서 손으로 잘 버무려준다.

지금까지 닭과 야채와 소스가 모두 함께 들어간 상태에서, 손으로 조물락조물락 해주면, 백종원표 초계탕이 완성된다.

아까 끓여놓은 메밀면를 꺼내어서, 차가운 얼음물에 다시 담가서 시원하게 만들고 다시 물에서 꺼낸다.

그리고 닭백숙 만들 때에 남겨 놓았던 육수에다 식초 1/3컵을 부어서 섞어준다. 초계탕은 새콤한 맛이 나야 하므로, 새콤한 맛을 내기 위해서, 식초를 육수에 넣는 것이다.

그리고 이 육수에다 설탕 2스푼을 넣는다.

이 육수에 진간장 한스푼을 넣고 소금 한스푼을 넣어 섞어준다. 진간장은 향을 내기 위해서고, 소금은 간을 맞추기 위해서이다.

이제 시원하고 맛이 기가 막힌 초계탕이 완성됐다. 이렇게 만들어진 초계와 육수, 메밀국수를 따로따로 놓고서 먹어도 되고, 이 세가지를 한데 섞어서 먹어도 된다.

별도의 그릇에다 메밀면 한덩이를 넣고, 초계를 그위에 얹고 육수를 한국자 떠넣어 섞으면 바로 ‘초계국수’가 만들어지는 것이다.

어떻게 먹든 이 초계탕요리는 새콤하고 시원해서, 여름철에 먹기에 최고의 별미라고 느껴진다. 더욱이 필수아미노산이 풍부하게 들어간 닭고기를 주재료로 해서 만들어서, 여름철 기력보강하는 데에, 더할 나위 없이 좋은 보양식이라고 한다.

기존의 닭백숙이나 닭개장요리와는 전혀 차원이 다른, 시원하고 새콤쫄깃한 백종원표 ‘초계탕’ 요리로 기력도 보강하면서, 무더위를 날려 보내는 것은 어떨까?